Makale
- Ayrıntılar
- Kategori: Çeşitli Bilgiler
Aşçı Standartları Salataları Hazırlama Sıcak ve Soğuk Sosları Hazırlama
Aşçı Standardı Salataları Hazırlama Sıcak ve Soğuk Sosları Hazırlama
meb.gov.tr adresinden alınmış 2007 yılı aşçı standardı aşağıda sunulmuştur ( Aşçı standartları prosedürü uzun olduğundan birden fazla dosyaya bölünmüştür )
H | SALATALARI HAZIRLAMAK | H01 | Salatalar için ön hazırlık yapmak. | Salata malzemelerini depodan eksiksiz çıkardı mı? |
Salata yapmak için gerekli malzemeleri, ortamı hijyen kurallarına göre hazırlayıp kullanıma kadar uygun koşullarda bekletti mi? | ||||
H02 | Salata malzemelerini hazırlamak | Salata yapmak için gerekli sebze, baklagil, otlar ve diğer katkıları eksiksiz hazırladı mı? | ||
Salata malzemelerini çeşidi ve özelliğine göre tekniğine uygun ayıklayıp, yıkayıp, haşlayıp, gerektiğinde ön pişirme yaparak hazırladı mı? | ||||
Salata malzemelerini kullanıma kadar uygun koşullarda özelliğini bozmadan bekletti mi? | ||||
H03 | Salata malzemelerini doğramak | Salata yapmak için gerekli sebzeleri uluslar arası sebze doğrama şekillerine uygun doğradı mı? ve uygun koşullarda özelliğini bozmadan bekletti mi? | ||
Sebzeleri doğrarken boyutlarının eşit olmasına dikkat edip hızlı, seri ve tekniğine uygun doğradı mı? | ||||
H04 | Salata malzemelerine şekil vermek | Salatanın çeşidi, özelliğine göre malzemeleri reçeteye uygun şekillendirdi mi? | ||
Sebzenin özelliğine uygun renk ve şekil uyumuna dikkat ederek sebze dekorlarını hazırladı mı? | ||||
H05 | Salata malzemelerinin korunmasını sağlamak | Salata yapmak için gerekli sebzeleri kullanıma kadar; oda sıcaklığında, buz dolabında, derin dondurucuda saklama koşullarına uygun şekilde bekletti mi? | ||
Salata yapmak için gerekli sebzelerin pörsümesini ve kurumasını enledi mi? | ||||
H06 | Salata sosları hazırlamak | Salata yapmak için gerekli sosları çeşidi ve özelliğine göre reçeteye uygun hazırladı mı? | ||
H07 | Salata malzemeleri ile sosları birleştirmek | Salata yapmak için gerekli malzemeleri özelliğine ve çeşidine göre birleştirip, hazırlanmasında reçeteye uygun sosu kullandı mı? | ||
H08 | Salata dekorları hazırlamak | Sebzeleri dekor amaçlı kullanmak için şekillendirip kullanıma kadar saklama koşullarına uygun sakladı mı? | ||
H09 | Salataların kalite kontrolünü yapmak | Salataların kalite kontrolünü, fiziksel, duysal, ölçme araçları yapıp beğenilir özellikte olmasına dikkat etti mi? | ||
Servise hazırlama sırasında genel görünümüne servis kurallarına uygunluğuna bakarak değerlendirme yaptı mı? | ||||
H10 | Salataları servise hazırlamak | Salata çeşidi ve özelliğine göre, renk uyumu ve süsleme kurallarına uygun dizayn ederek servise hazırladı mı? | ||
Salatanın çeşidi ve özelliğine göre, sos ve garnitürü ile servis kurallarına uygun porsiyonlayarak servise hazırladı mı? | ||||
I | SICAK VE SOĞUK SOSLARI HAZIRLAMAK | I01 | Soğuk ve sıcak soslar için ön hazırlık yapmak | Sos malzemelerini depodan eksiksiz çıkardı mı? |
Sos yapmak için gerekli araç ve gereçleri, ortamı hijyen kurallarına göre hazırlayıp kullanıma kadar uygun koşullarda bekletti mi? | ||||
I02 | Soğuk ve sıcak sos malzemelerini hazırlamak | Sos yapmak için gerekli sebze, et, kemik, otlar ve diğer katkıları eksiksiz hazırladı mı? | ||
Sos malzemelerini çeşidi ve özelliğine göre tekniğine uygun ayıklayıp, yıkayıp, haşlayıp, gerektiğinde ön haşlama yaparak hazırladı mı? | ||||
Temel sosların malzemelerini ölçülü olarak ve çeşidine uygun hazırladı mı? | ||||
I03 | Sos malzemelerini birleştirmek | Temel sosları yapmak için gerekli malzemeleri özelliğine ve çeşidine göre işlem sırasına dikkat ederek birleştirdi mi? | ||
Hazırlanmasında sosun çeşidine göre uygun tekniği kullanarak hazırladı mı? | ||||
I04 | Et ve sebze suyu ile sos (velauté) hazırlamak | Velauté sosu özelliğine uygun yoğunlukta , akıcı kıvamda tekniğine uygun hazırladı mı?, | ||
I05 | Kahverengi sos (demi glace) hazırlamak | Demi glace sosu özelliğine uygun yoğunlukta , akıcı kıvamda, tekniğine uygun hazırladı mı?, | ||
I06 | Beyaz sos (béchamel) hazırlamak | Béchamel sosu özelliğine uygun yoğunlukta, akıcı kıvamda, tekniğine uygun hazırladı mı?, | ||
I07 | Tereyağı ile sos (Hollandaise) hazırlamak | Hollandaise sosu özelliğine uygun yoğunlukta, akıcı kıvamda, tekniğine uygun hazırladı mı?, | ||
Hollandaise sosu hazırlarken; yumurta sarısı karışımına kazeini alınmış tereyağını ılık ortamda damlalar halinde ve tekniğine uygun yedirdi mi? | ||||
I08 | Sıvı yağ ile sos (mayonez) hazırlamak | Mayonez sosu özelliğine uygun yoğunlukta, verilen şekli muhafaza etti mi? Uygun kıvamda, tekniğine uygun hazırladı mı? | ||
Mayonez sosu hazırlarken; yumurta sarısı karışımına sıvı yağı damlalar halinde ve tekniğine uygun yedirdi mi? | ||||
I09 | Ana soslardan türetilen sosları hazırlamak | Temel sosların türeyenlerini çeşidi ve özelliğine göre reçeteye uygun hazırladı mı? | ||
I10 | Sosların tat ve kıvamlarını ayarlamak | Temel sosların tat ve kıvamlarını çeşidi ve özelliğine göre reçeteye uygun ayarladı mı? | ||
Soslara kıvam ve tat veren malzemeleri sosun çeşidi ve özelliğine göre, yeterli ölçülerde ekledi mi? | ||||
I11 | Sosları servise hazırlamak | Temel sosların ve türeyenlerinin servis edildikleri yemekleri bilerek, doğru yemekle ve doğru ölçüde servise hazırladı mı? |
meb.gov.tr adresinden alınmış 2007 yılı aşçı standardı parçasıdır